Bir et kemiğe ve yağa ne kadar yakın ise o kadar lezzetli ve bir o kadar da yumuşak olur. İyi et kesinlikle içinde mermerimsi yağ dokusunu muhteva eden bir yapıya sahip olmalıdır. Bunun nedeni ise şudur; et pişerken sıvı kaybeder ve kendini kasmaya başlar.
